Hos Anthon Berg udvikles alle chokoladerecepter fra bunden. Udvikling af chokoladerecepter er et håndværk. Det kræver meget arbejde og finjustering at bringe den rigtige bløde, runde chokoladesmag frem i kakaobønnerne. Chokoladeudviklerne arbejder med 3 afgørende faktorer, når der udvikles nye recepter.
1) Ristningsgraden
Kakaobønnerne afskalles. De afskallede bønner kaldes nips. Nibsene ristes. Ristningen af nibsene er afgørende for smagsudviklingen i den enkelte chokolade. I udviklingsprocessen af nye chokolader fremstilles disse med forskellige ristnings- profiler. Herefter udvælges den ristningsgrad, der egner sig bedst til den enkelte type kakaobønne.
2) Balance
De ristede bønner formales til kakaomasse. Kakaomasse er meget sur og bitter. Forholdet mellem sukker og kakaomasse er derfor afgørende for smagen af den enkelte chokolade.
3) Conchering
De tørrede kakaobønner har et naturligt indhold af eddikesyre. For at opnå den velkendte runde bløde kakaosmag er det vigtigt, at chokoladen concheres. Chokoladeconchering kan sammenlignes med iltning af vin. Chokoladen iltes ved høj varme, herved afdamper den skarpe syresmag. Det er vigtigt, at chokoladen concheres, men der er ikke en direkte sammenhæng mellem den gode chokoladesmag og concheringstiden. Der skal med andre ord være en balance mellem syren og chokolade.
4) Den færdige chokolade
Når chokoladen er concheret, tilsættes kakaosmørret. Til sidst tempereres chokoladen. Temperering vil sige, at chokoladen køles ned for efterfølgende at blive genopvarmet. Under denne proces størkner kakaosmøret i en optimal krystalstruktur, der giver chokoladen en flot glans på overfladen og det gode knæk. Den tempererede chokolade støbes ud og er nu klar til at nyde.
Læs mere
