Chokladtillverkning

Hos Anthon Berg tar vi fram alla våra chokladrecept från grunden. Det handlar om lika delar konst och vetenskap – chokladtillverkarna fokuserar framför allt på fyra avgörande faktorer vid utvecklingen av nya och frestande recept. 

1) Rostningsgrad 

Först skalas kakaobönorna, och de skalade bönorna kallas för kakaonibs. Därefter rostas de och rostningen är avgörande för att få fram de distinkta smakerna för varje typ av choklad. Rostningsnivå beror på vad som passar bäst för den aktuella kakaobönan. 

2) Balans

De rostade bönorna förmals till kakaomassa, som är mycket sur och bitter. Därför är förhållandet mellan socker och kakaomassa avgörande för hur chokladen slutligen smakar.

3) Conching

De torkade kakaobönerna har ett naturligt högt innehåll av ättiksyra. För att få fram den välkända, runda och mjuka kakaosmaken måste chokladen igenom en conchningsprocess som kan jämföras med syresättning av vin.  Conchningen är viktig, men det finns inte något direkt samband mellan den goda chokladsmaken och conchningstiden. Det krävs helt enkelt en balans mellan syra och choklad.   

4) Den färdiga chokladen 

När conchningen är klar är det dags att tillsätta kakaosmör. Den slutliga processen kallas för temperering, vilket innebär att chokladen kyls ned för att sedan värmas upp igen. Under denna process förändras strukturen på kakaosmöret där ytan får en vacker glans och rätt konsistens. Efter att chokladen gjutits är den klar att avnjutas.